마카롱 다양한 분류
마카롱은 특유의 바삭함과 쫀득한 식감, 아름다운 색으로 전 세계에 남녀노소 누구나 사랑받는 디저트로 마카롱의 분류는 마카롱은 프렌치 마카롱(French Macaron), 이탈리안 마카롱(Italian Macaron), 스위스 마카롱(Swiss Macaron)이며, 각 나라의 지역에 따라 변형되어 만들어집니다.
가장 널리 알려진 프렌치 마카롱은 아몬드 가루, 슈가파우더, 달걀흰자가 주 재료입니다. 휘핑으로 머랭을 만들어 가루류와 섞어 반죽해 만듭니다. 달걀흰자에 설탕을 3번 나누어 넣고 휘핑기로 공기를 넣어 만드는 것이 특징입니다. 이 방법은 대체로 쉽지만 머랭을 내는 과정에서 공기량을 조절하지 못하면 실패할 수 있습니다. 하지만 이 조리과정으로 만들어 낸 마카롱은 바삭한 껍질과 부드러운 속의 식감이 아주 돋보입니다.
물과 설탕을 녹여 만든 설탕시럽과 달걀흰자로 만드는 방법이 이탈리안 마카롱입니다. 가열한 설탕시럽을 달걀흰자에 천천히 부어주며 휘핑을 하기에 더 단단하고 비교적 안정적인 머랭을 만들어 줍니다. 만들기에 다소 어렵지만, 표면을 더 매끄럽고 단단하게 만들어 모양 유지가 잘 됩니다. 이탈리안 마카롱은 습기에 강하여 표면이 갈라지지 않으며, 속은 쫀득쫀득하고 밀도가 높은 것이 특징입니다.
스위스 마카롱은 설탕과 달걀흰자를 중탕으로 녹여 휘핑하며 만드는 방법입니다. 중탕으로 설탕이 완전히 녹아 단단한 머랭이 만들어집니다. 이 방법은 날씨, 습도에 많은 영향을 받지 않아 실패 확률이 낮습니다. 스위스 마카롱은 깔끔한 겉면과 일정한 크기로 만들 수 있고, 풍미가 진하고 식감이 부드러워서 마카롱 마니아들에게 많은 인기를 받고 있습니다. 저는 개인적으로 스위스 마카롱 조리과정을 선호합니다.
마카롱 인기가 많아지면서 세계 각지에서 다양하게 독창적으로 만들어지고 있습니다. 예를 들면, 한국에서는 필링을 두껍게 넣어 아주 식감이 좋은 뚱카롱이 유행입니다. 미국에서는 초콜릿, 캐러멜 등 달달한 필링과 조합된 마카롱이 인기를 받고 있습니다.
기원과 역사
전 세계적으로 사랑을 받고 있는 마카롱의 탄생 기원이 궁금해집니다. 마카롱의 역사는 이탈리아에서 첫 시작이었으며, 현재의 모양으로 만들어진 것은 프랑스에서 시작되었습니다. 마카롱 이름은 이탈리아어 "maccherone"에서 유래되었습니다. 8세기경 이탈리아의 수도원에서 아몬드 가루, 달걀흰자, 설탕만을 가지고 아주 간단하게 아몬드쿠키를 만들었던 것이 마카롱의 처음이었습니다. 이 당시 아몬드가루를 사용하여 왕족과 귀족들 사이에서 고급진 디저트로 인기를 끌었습니다.
16세기, 이탈리아 출신의 카트린 드 메디치가 프랑스 왕실과 결혼하면서 마카롱 레시피를 가져왔습니다. 이후 프랑스에서 마카롱은 귀족들의 고급디저트로 자리 잡았고, 점차적으로 대중들에게도 알려졌습니다. 당시 마카롱은 지금과 다르게 샌드위치 모양이 아니었고 단일 쿠키 모양이었습니다.
19세기에 들어서면서 프랑스의 여러 곳에서 마카롱이 현지 상황에 맞게 만들어졌습니다. 로렌 지방의 낸시에서는 수도원 수녀들이 판매하면서 널리 알려지기 시작했습니다. 그러나 오늘날 우리가 아는 샌드위치 모양의 마카롱은 1930년대 파리의 유명한 제과점 라뒤레(Ladurée)에서 처음 만들어지기 시작했습니다. 새로운 스타일의 마카롱을 선보인 이 제과점은 세계적으로 큰 인기를 얻게 되었습니다.
현재의 마카롱은 프랑스를 대표하는 디저트로 자리 잡았습니다. 전 세계적으로 다양하게 변화하여 색다른 맛, 모양의 마카롱이 등장하고 있습니다. 이런 변화는 마카롱이 오랜 시간 동안 얼마나 다양하게 변하고 발전했는지를 보여줍니다. 이러다 보니 마카롱은 단순한 디저트가 아닌 역사, 문화가 어울리는 매력적인 이야기를 가진 디저트로 자리매김하였습니다.
디저트 레시피
전 세계적으로 인기 있는 마카롱은 그 특유의 바삭한 식감과 화려한 색으로 사랑받는 프랑스의 대표 디저트입니다. 마카롱을 초보자가 완벽하게 만들기엔 어렵지만 올바른 레시피와 조리과정으로 정성 들여 만들면 누구나 맛있는 마카롱을 만들 수 있습니다. 먼저, 가루류 아몬드 가루와 슈가파우더를 덩어리가 없도록 체에 쳐서 준비합니다. 이 과정은 마카롱의 질감을 매끈하게 하는 중요한 역할을 합니다. 달걀은 냉장고에서 미리 꺼내 실온에 두어 찬기가 없어지면 흰자에 설탕을 3번 나누어 넣어가며 단단하게 휘핑해 머랭을 만듭니다. 색상은 원하는 식용색소를 조금 추가하면 예쁜 색을 얻을 수 있습니다.
단단한 머랭이 완성되면 체 쳐서 준비해 둔 아몬드 가루, 슈가파우더를 세 번에 나누어 넣고 주걱으로 살살 머랭이 꺼지지 않도록 섞어줍니다. 반죽이 8 자 모양으로 천천히 떨어지면 알맞은 농도의 반죽이 완성입니다. 이때 반죽을 너무 과하게 섞으면 묽어져서 모양이 흐트러지기 쉽습니다. 반대로 또 너무 안 섞으면 반죽이 뻑뻑해 마카롱 표면이 매끄럽지 않고 거칠어지므로 주의해야 합니다.
마카롱 반죽이 완성되면 짤주머니에 넣어 준비하고 마카롱 도안 위에 유산지를 깔고 모양대로 쭉 짜주면 됩니다. 도안을 이용하면 반죽 크기와 간격을 일정하게 맞출 수 있습니다. 짜 놓은 반죽은 실온에서 약 1~2시간 정도 표면을 건조하면 됩니다. 손으로 만져봤을 때 묻어나지 않으면 됩니다. 건조를 잘하면 구워진 마카롱 겉면이 매끄럽게 오래 유지됩니다.
예열된 오븐에 반죽 올린 트레이를 넣고 150도로 13-15분 정도 구워줍니다. 이때 마카롱의 밑부분에 피에라고 불리는 작은 주름이 생기고 겉면이 매끄러우면 마카롱 성공입니다. 예쁘게 구워진 마카롱을 완전히 식힌 후에 버터크림, 가나슈 등 필링을 만들어 샌드위치처럼 두 개를 겹치면 맛있는 마카롱이 완성입니다.
마카롱은 구운 후 바로 먹는 것보단 냉장고에서 하루 정도 숙성시켜 먹으면 더 쫀득하고 깊고 진한 맛을 즐길 수 있습니다. 위 과정처럼 기술이 필요한 작업이지만 완성된 마카롱을 먹어보면 그 순간 보람을 느낄 것입니다. 이 순간 커피와 달달한 마카롱이 먹고 싶어 집니다.